筍（たけのこ）とは？旬・種類・選び方・おすすめ料理を青果市場の視点で解説
春の長野市場では、競り場に並ぶ野菜の顔ぶれが少しずつ変わってきます。
ふきのとうや菜花などの春野菜に続いて、料理人からの問い合わせが増えてくる食材があります。
それが 春を代表する食材である筍（たけのこ） です。
箱を開けた瞬間に広がる、土の香り。
皮の水分が残る新しい筍は、手に持っただけで鮮度の良さが分かります。
筍は 収穫された瞬間からアクが強くなっていく食材。
そのため目利きが非常に重要になります。
今回は青果市場で野菜を仕入れる立場から
- 筍とはどんな食材か
- 筍の種類
- 旬の時期
- 美味しい筍の選び方
- 保存方法
- おすすめの食べ方
を分かりやすく解説します。
筍（竹の子）とは？
筍とは、竹の地下茎から地面に向かって伸びてくる 若い芽 を収穫したものです。
土から顔を出す前後の柔らかい状態で収穫され、日本では古くから春の食材として親しまれてきました。
筍の特徴
- シャキッとした食感
- 土の香り
- ほんのりとした甘み
ちなみに「筍」という漢字は
旬の竹
と書きます。
つまり
旬の時期にしか食べられない食材
という意味があります。
筍の旬
筍は品種によって旬の時期が異なります。
主な筍の旬はこちらです。
| 品種 | 旬 |
|---|---|
| 孟宗竹 | 3月〜5月 |
| 淡竹 | 4月〜5月 |
| 真竹 | 5月〜6月 |
| 根曲がり竹 | 5月〜6月 |
| 寒山竹 | 7月〜8月 |
| 四方竹 | 10月 |
最も流通量の多い 孟宗竹 は、
3月初旬から5月中旬が最盛期です。
その後
- 淡竹
- 真竹
- 根曲がり竹
などの筍が順番に市場に並び、初夏の山菜シーズンへと続きます。
さらに
- 寒山竹（夏）
- 四方竹（秋）
など、実は一年を通して様々な筍が存在します。
筍の種類と特徴
孟宗竹（もうそうちく）
日本で最も一般的な筍です。
特徴
- 大型で肉厚
- 甘みが強い
- 柔らかい
煮物・筍ご飯・天ぷらなど
幅広い料理に使える万能な筍です。
淡竹（はちく）
孟宗竹より細身の筍。
特徴
- アクが少ない
- 淡白な味
- シャキシャキした食感
アク抜きが比較的簡単で家庭でも扱いやすい筍です。
真竹（まだけ）
日本に古くから自生する竹。
特徴
- 歯ごたえがしっかり
- 香りが強い
- 旨味が強い
しっかりアク抜きをすると、力強い味わいが楽しめます。
根曲がり竹（姫竹）
信州や東北で食べられる山菜。
チシマザサの若芽です。
特徴
- 非常に細い
- アクが少ない
- 上品な甘み
信州では
根曲がり竹の味噌汁
が有名です。
美味しい筍の見分け方
筍は収穫後すぐに鮮度が落ちるため、選び方が重要です。
ポイントはこちら。
- 皮に艶がある
- 切り口が白くみずみずしい
- ずっしり重い
- 穂先が黄色い
穂先が緑色になっているものは、
地上に出て日光を浴びているためアクが強くなる傾向があります。
筍のおすすめ料理
筍は香りと食感が特徴の食材で、和食を中心に様々な料理に使われます。
旬の筍はシンプルな料理ほど美味しさが引き立ちます。
筍ご飯
春の定番料理。
出汁と醤油で炊き込むことで
筍の香りと甘みが引き立ちます。
土佐煮
かつお節をふんだんに使い、その旨味と風味を活かして煮込んだ日本の伝統的な料理。
和食店でも春のメニューとしてよく提供されます。
筍の天ぷら
揚げることで甘みが引き立ちます。
塩で食べると素材の味がよく分かります。
焼き筍
皮付きのまま焼くと蒸し焼き状態になり
甘みが強く感じられます。
筍のホイル焼き
アルミホイルで包んで蒸し焼きにする料理です。
作り方は半分に切った筍を200℃のオーブンで30分程度焼きます。
筍の香りと旨味が閉じ込められるため、
シンプルですが非常に美味しい食べ方です。
皮を剥いて切った後の味付けは
- バター醤油
- 味噌
- 塩
などがおすすめです。
筍の保存方法
筍は収穫後すぐにアクが強くなるため、
できるだけ早く下処理を行います。
冷蔵保存
下茹でした筍を水に浸して保存します。
水は 毎日交換すると
3〜5日ほど保存できます。
冷凍保存
薄くカットして冷凍すると長期保存可能です。
だし汁と一緒に冷凍すると
料理にも使いやすくなります。
まとめ
筍は品種によって旬が異なり
- 春の孟宗竹
- 初夏の淡竹や真竹
- 山菜の根曲がり竹
など、様々な種類があります。
長野市場でも春から初夏にかけて筍の入荷が増え、
注文が多く頂く人気の食材です。
旬の筍は香りも味も格別なので、
ぜひ季節の筍を楽しんでみてください。
